Bästa temperatur för fisken

Varsågoda, här serveras en pekpinne.  Och en uppmaning. Temperatur, mina damer och herrar, där har ni skillnaden mellan succé och misslyckande. För lite eller för mycket, för kort eller för länge och allt annat förlorar betydelse.

 

Den ultimata kärntemperaturen för fisk varierar beroende på sort, men det finns en medelväg. En mellantemperatur som fungerar på många arter. Vid 52° har fisken fortfarande ett saftigt kött, men uppfattas inte som rå.

Det är proteinerna i fisken som reagerar på värme och upp till en viss temperatur binder de alltmer vatten för att sedan istället börja förlora vätska.  Fiskköttet blir allt torrare, och den processen märks tydligt vid 60°. En digital termometer i tjockaste delen är ett säkert sätt att hålla koll för det går fort de där sista graderna upp i fiskköttet.

Att mäta exakt temperatur i ugnen passar bäst för hel fisk och tjockare filébitar. Alternativet för de tunna filéerna är att behandla dem precis tvärtom.  Högre temperatur under kort tid.

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Kommentarer