Fond – den äkta varan

x

Jag ska inte stampa i golvet, skälla och peka med hela handen. Bara vinka lite vänligt och tipsa om att japp, de har rätt, herrarna bessermäster i TVs kockvärld. För det går inte alls lika bra med någonting annat än den äkta varan. Kärleksfullt småputtrad i timmar.

Det ska vara hemkokt fond till såsen. Punkt. Och man behöver inte ha särskilt gnuggade smaklökar för att känna skillnad. Krogens fantastiska sås kan stå på ditt bord med din signatur under, jag lovar.

Att såsen tar en halvdag i anspråk får man leva med. Det kan vara skönt att veta att den inte kräver sällskap under koktiden.

 

Viltfond

4–5 kg rätt finhuggna ben och paryrer (fettfritt puts från styckningen)

3 st gula lökar

1 purjolök

2 vitlöksklyftor

2-3 morötter

en bit rotselleri

2 lagerblad

ett par kvistar timjan

ev några stjälkar persilja

ev en liten bit libbsticka, för den som råkar ha i kryddgården

vitpeppar

3 msk tomatpuré

½ flaska rött vin

vatten

 

Lägg ben och puts i en långpanna. Vänd runt alltihop i någon matsked neutral olja innan du sätter in i ugn på 225°.

Ansa lök och rotfrukter. Skär i bitar lägg i en bunke med kryddorna och blanda runt med en aning olja och tomatpurén. Vänd ner bland ben och puts och rosta rätt rejält tills allt fått fin färg.

Stor gryta på spisen, i med hela härligheten, fyll på med vatten och vin. Det ska precis täcka. Sjud upp och skumma noga om det behövs. Sedan kan du lämna fonden att puttra på i stilla mak utan lock tre, fyra timmar.

Sila av ben och grönsaker och koka ner fonden till det återstår 1 ½–2 liter. Den ska vara mustig och smakrik, och låt inte bristen på salt lura dig att den är klen. Saltet tillsätter du när det är sås- eller soppdags.

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Kommentarer

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *