En viltslaktares tips om att stycka i omgångar

En viltslaktares tips om att stycka i omgångar

Det där med hängmörning är en särskild historia. Den betyder verkligen så mycket för köttets struktur. Och för smaken. Vad lätt det vore om det fanns en given generell regel, ”gör såhär så blir det perfekt”. Men så är det ju inte.

En av många faktorer att ha koll på är kombinationen tid och temperatur. Vi pratar om dygnsgrader vilket innebär att produkten av antalet dygn multiplicerat med temperaturen i lokalen där viltet hänger ska bli fyrtio. Fyra dygn i 10 grader = 40, tio dygn om det är fyra grader = 40. Är det åtta grader får kroppen hänga fem dygn. Ja, ni fattar principen. Om det nu var så enkelt.

Fyrtio dygnsgrader är en grovhuggen medelväg.  Beroende bland annat på hur köttet är hanterat från början och på förhållandena i lokalen där det hänger kan både mer eller mindre vara det allra bästa. Sextio dygnsgrader kan var det optimala i vissa fall och trettio i andra.

När jag för en tid sedan träffade Rickard Hellström som bland annat driver viltslakteriet Ormsätter gav han ett lika genialiskt som enkelt tips. Han menar att det är smart att stycka ner viltet i omgångar. Vissa styckdelar ska helt enkelt inte hänga lika länge som andra.

Vill man till exempel mala färs av framparten kan man ta den tidigt. Färs är ett känsligt livsmedel som inte behöver någon lång mörningsprocess. Bakpartens stekar  behöver däremot längre tid för att mogna. Man kan till och med ta ut enskilda styckdelar för att låta just den biten hänga lite längre. Entrecoten vill vi inte stoppa i kvarnen, eller hur. Den sitter fram så när färsköttet plockas ner får entrecoten sitta kvar.

Nu vill ni gärna ha exakta tider, men det funkar inte så menar Rickard. De är en fråga om förnuft och erfarenhet. Till slut sitter det i fingrarna och i näsan. Tills dess tycker jag att ni ska lusläsa en hel del andra tips som Rickard delade med sig i senaste Jaktmarker, nr 9.

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Kommentarer