Finstyckarsnack

Bloggen-vildsvinsskinka-2

Bloggen-vildsvinsskinka-1

Två bilder på en och samma köttbit. Ett stort vildsvinslår, helt och finstyckat. Hade det varit för femton år sedan hade jag tryckt in biten i ugnen hel som den var. Då var jag ingen finlirare. Tänkte att kött som kött, Men nu vet jag bättre.

Skillnaden mellan baklårets olika muskler är stor. De ska absolut inte på gemensam tur in i ugnen och köras lika länge på samma temperatur. Men hur ska man veta det när man bara träffat på vilt finstyckat i bättre köttdiskar?

Det är ingen självklarhet att det i ett baklår döljer sig ett innanlår, ett ytterlår, en fransyska, en rulle och en rostbiff. Olika muskler med skilda köttegenskaper. Viltköttet kommer inte med innehållsbeskrivning. Man måste lära sig och bästa sättet är att vara med i hanteringsprocessen och finstycka.

En bra matlagare är välbekant med råvaran och finstyckning ger fingertoppskänsla. Skillnader blir tydliga och det lätt att förstå att de grovfibriga, bindvävsrika delarna inte kommer att fungera på samma sätt i stekpannan som en mör filé. En finstyckare vet var bitarna sitter och hur de känns att skära i.

Därför mina damer och herrar detta råd. Sätt en ära i att bli köttexperter och lär er att stycka. Tillgången till viltkött är jägarens privilegium, men det är också ett stort ansvar att på bästa sätt ta hand om bytet. Av etiska skäl, men också, och inte minst för att kunna laga till en riktigt hejdundrande brakmiddag.

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Kommentarer