För lite fett – ett omvänt problem

För lite fett - ett omvänt problem

Ett omvänt fettproblem. För lite, är inte det generellt ljudande budskapet, men här kommer det att handla om just det. För magert helt enkelt

Viltkött är oftast magert, men lösningen att lyckas med tillagning är ändå inte alltid att tillsätta mer fett.

I vanlig ordning handlar det om att ha koll på temperaturen. För hög temp i en mager köttbit gör den torr. Rätt gradantal håller vätska och köttet förblir saftigt trots att det inte finns insprängt fett. Den optimala tempen varierar men en slutgiltig innertemperatur på 58° är en bra hållpunkt. Testa det och bestäm om du nästa gång vill gå mer på rare eller well done.

Men om man lämnar kött i hela bitar och istället kikar på färs gäller andra fettlagar. Den om den viktiga procenten.  För fettfri färs är lite problematiskt eftersom man helst vill ha upp innertempen för att minska risken för bakterier.

Bakterier och mikrober älskar köttytor och den fria ytan på 500 g färs är ungefär femtio gånger så stor som på samma köttbit innan den gått genom kvarnen. Ja ni fattar.

Därför måste fett tillföras. Men vilket? Två enkla fettips för saftigare färs är äggula och grädde. Funkar finfint i smaksatta färsbiffar för stekpannan.  Men till den intensiva värmen över grillen finns bättre alternativ.  Fett fläsk, fine, men nu vill jag presentera en lyckad variant. En uppstickare.

Till burgare till exempel, då ska det till ett smakneutralt men lättsmältande fett för perfekt konsistens och jag har hittat ett superbra alternativ till fläsk. Nöttalg, det vill säga ett fast fett som sitter i bukhålan på nötkreatur.  Finns i välsorterade butiker, eller kan beställas.

En fetthalt i burgaren på minst 25 % är optimalt.  Mal allt iskallt, nästan fruset. Både kött och fett. Jag tärnar och mal allt ihop.  Håll inte på för mycket med färsen utan forma snabbt och enkelt.  Kolla den superkorta instruktionsfilmen på Jaktmarker och fiskevattens facebook.

Talg förresten. Hörde en mycket pålitlig jagande kock säga att hjorttalg är en höjdare att steka i. Funkar säker att mala in i viltburgare också.

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail