Möra-köttskolan del 3: Bäckenhänga eller inte, det är frågan

Möra-köttskolan del 3: Bäckenhänga eller inte, det är frågan

När man pratar om köttkvalitet brukar man bedöma köttets sensoriska egenskaper. Då handlar det om mörhet, saftighet och smak.  Mest betydelsefull för att man ska få det som kallas en ”positiv köttupplevelse” är mörheten. Vi är alltså inne på helt rätt spår med Möra köttskolan.

Ett av de viktigaste hanteringsmomenten som påverkar mörheten är hängningen. Dagens fråga är, ska man hänga vilt i hälsenan eller i bäckenet?

Skillnaden är att istället för att fästa hängkroken i hälsenan sticker man in den i bäckenhålan och fäster den i bäckenbenet.  Musklerna i bakdelen och de stora ryggmusklerna sträcks ut på ett effektivare sätt och drar inte ihop sig så kraftigt när rigor mortis inträder. Det finns ett antal undersökningar om bäckenhängning som gjorts vid SLU (Sveriges lantbruksuniversitet). Då har det handlat om nötboskap, men man tror där att resultatet mycket väl kan vara överförbart på vilt.

Såhär ligger det till. Köttet blir mörare av att hänga i bäckenet, i alla fall till en början. Effekten av bäckenhängning är störst under de första dygnen, sedan närmar sig metoderna varandra och skillnaden jämnas delvis ut. Det som händer är att köttet tidigt i processen möras snabbare om det hängs i bäckenet. Ytterligare en effekt är att vätskeförlusten blir något mindre.

Har man tid och bra utrymmen för att hängmöra spelar val av metod mindre roll. Om man däremot av någon anledning inte kan hänga köttet så länge kan bäckenhängning vara att föredra. Processen går fortare till en början och köttet kan tas om hand tidigare.

SLUs resultat var störst på unga tjurar som generellt har ett mer svårmörat kött än kvigor, om samma sak gäller för vilt får vi låta vara osagt.

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Kommentarer