Möra-köttskolan del 4: Salt torkar inte ut, det mörar köttet

Möra-köttskolan del 4:  Salt torkar inte ut, det mörar köttet

Salt är känt som uttorkande och evig är debatten som vrider och vänder på frågan; salta eller inte salta köttet före tillagning?

Vi vet och reder ut.  För det första så ska man absolut salta före stekning. Den ynka uttorkande effekt det får är inget i jämförelse med biffens möte med stekpannans hetta. Salta ska man och det finns såväl smak- som mörningsskäl.

Eftersom detta är möra-köttskolan så går vi vidare med att hitta bevis för att salt faktiskt har en viss mörande effekt.

Det finns en princip som gäller både för torrsaltning på köttets yta och framförallt för marinering, eller snabbrimning i lag. Den mörande effekten bygger på ett utbyte, där vattenmolekyler byter plats med saltjoner.

Saltet på köttets utsida, säg i en marinad drar vätska ur köttet för att späda ut marinaden. Cellerna vill ha balans med lika hög salthalt på både ut-och insida.

Samtidigt ger sig saltjoner från lagen in i köttets celler med samma strävan. Balans.

Proteinerna i köttet går då bokstavligt talat delvis sönder och vätskar sig.  Och så fanns det plötsligt mer utrymme för saltstänka joner att ta sig in. Köttet kommer att innehålla mer vätska vilket gör att det känns saftigare och mörare. Dessutom är köttstrukturen till viss del nerbruten och upplevs, just precis mörare.

Det var fördelarna. Nackdelar då? Det beror på. Skälet att stoppa köttet i lag eller marinad är ju en smakfråga. Man vill sätta smak, inte sant. Men det innebär samtidigt att köttets egna safter försvinner ut, eller späds ut. Köttet blir saftigare och ökar i vikt, men en del av urspungssmakerna går förlorade.

Allra bäst resultat tycker jag man får med några få speciellt utvalda viltslag. Allt vilt passar inte att lägga i lag eller marinad, om ni frågar mig. Men prova vildsvin eller gås av olika slag. De senare vinner stort på en stunds vila i någon form av salt vätska.

Men vakta på mängden, det behövs inte så mycket om man inte vill åt en konserverande effekt. Mycket salt får faktiskt motsatt effekt och torkar ut. Handlar det om smak tycker jag att det räcker med en salthalt på 6-10 %.  Och allt salt är inte rent salt. Soja i en marinad till exempel bjuder på mer än bara sältan.

Tid är en svår enhet eftersom det beror på saltprocenten och storlek på köttbit. Principen är såklart mindre bit och saltare lag, kortare tid. Större bitar kan behöva flera timmar för ett bra resultat. Låt köttet ligga i lagen eller skaffa en marineringsspruta för en snabbare process. Då blir resultatet dessutom helt jämnt.

Och glöm inte det motsatta tillvägagångssättet. Tjälknölstricket, tillaga först och lägg det varma köttet i marinad eller lag efter tillagningen. En helt annan sak, men gott och saftigt.

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail