Respekt för gediget yrkeskunnande

Respekt för gediget yrkeskunnande

Jag har varit i Malmö och träffat Titti Qvarnström på krogen ”Bloom in the park”. En lärorik dag. Och mycket trevlig. Det här är en ung, driven kökschef med ambitioner.  Andra har sett det före mig och Titti är utnämnd till ”Rising star” av White guide.

På väg upp på kroghimlen är hon definitivt men också rotad med fötterna i vardagens köksarbete. Och bland råvarorna. Hon vill veta varifrån och helst ha varit där.  Det betyder något att ha kännedom om producenterna. Hur de tänker och arbetar. Hur djuren har det. Hur det doftar bland tomaterna i växthuset. Att på plats få gå runt och botanisera i olika kålsorter.

”Jag älskar känslan när man bara vill hem och tillaga just den råvara man har framför sig.” Titti övertygar. Maten hon serverar har en historia. Det är en process som börjar långt innan det att köket skickar ut färdiga tallrikar till restaurangens gäster.

Gäster som förövrigt låter sig överraskas. Något skriven meny finns inte. Det är Tittis val som gäller. Dagens bästa råvaror blir till kvällens rätter.

Vi träffas över ett vildsvin och självklart är bakgrunden särskilt viktig i jaktsammanhang, menar Titti. Där är råvaruhanteringen en okontrollerad verksamhet och slutresultatet helt beror på jägaren. Det kräver mycket kunskap.

Egentligen börjar det redan när man höjer bössan och siktar och fortsätter ända fram till tallriken. Det är ett stort ansvar man tar som jägare, säger Titti. Ingenting får lämnas åt slumpen. På restaurangen serveras bara vilt som passerat ett godkänt viltslakteri, och där är förutsättningarna optimala. Det är verkligen en utmaning för jägaren att prestera lika bra resultat.

Hon pratar och finstyckar samtidigt vildsvinets baklår. Välputsade radas bitarna upp en efter en. Grundarbete som på mästerkocken vis kommer att följas av exakt smaksättning och precist val av tillagningsmetod.

Titti Qvarnström är en grovarbetare och en konnässör i ett. Och säkert är det just där storheten ligger. Att verkligen med hjärtat se råvaran och samtidigt ha känslan och kunskapen att förädla den.

Resultatet av mötet med mycket prat, matlagning, tips och recept kommer så småningom som ett reportage i Jaktmarkers specialtidning vildsvin.

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Kommentarer