Gravat, rimmat, rökt

Gravat, rimmat, rökt

Hundra år. Mycket har förändrats. Då krävdes specialmetoder för att hålla råvarorna i trim under lite längre tid.  Rökt var en variant. Annars kunde salt, socker och syra i rätt kombination var lösningen. Nu, med frysar och 4° i kylen, har vi inget praktiskt behov av gravat och rimmat. Inte för hållbarhetens skull. Men smaken! Den vill vi inte vara utan.

 

Grava

Salt, socker och ibland syra ingår i recept på gravning.  Grundreceptet för en hel rad olika varianter på gravad strömming ser ut så här. I alla fall om man frågade kallskänkorna på Operakällaren under förra seklet.

1 dl ättika, 12 %
1 l vatten
1 msk salt

Rensa, skölj och dra skinnet av 1 kg strömming.  Blanda lagen och lägg i strömmingen.  Lägg fisken i lagen och ställ den i kylen i sex till åtta timmar.

  

Rimma, process i två steg

Rimning handlar om att salta. I grunden ett sätt att hålla undan bakterier. För att köttet ska behålla färgen, och för att ytterligare förhindra bakterietillväxt, tillsätter man salpeter.

Den här satsen räcker till en eller två rimningar beroende på mängden kött. Beräknar du att sju till åtta liter vatten kommer att täcka köttet räcker halva mängden av saltblandningen. Är det en större bit som ska rimmas använder du allt.

30 g salpeter (finns att köpa i matvaruaffärer)
1 500 g salt utan tillsatt jod
45 g strösocker
Var noga med måtten.

 

Steg 1, torrsalta:

Gnid in köttet med salt. En eller ett par deciliter beroende på hur stor köttbiten är. Låt köttet ligga i kylen ett dygn.

 

Steg 2, saltlag:

Blanda resten av saltet med vatten, sju till åtta liter om du utgått från halva den ursprungliga mängden salt. Använder du allt salt blandar du till en lag på femton liter vatten.

Gör plats i kylen och ställ in kärlet med köttet väl nertryckt i lagen. Lägg en tyngd på så att köttet håller sig under ytan.  Tiden varierar beroende på köttbitens storlek. En vecka minst. Bästa tidsmåttet ger erfarenheten, så testa om och om igen.

 

Rökt

Här blir det varmrökt. Om man ska vara noga och tala om konservering så är kallrökt en metod för långvarig förvaring, medan varmrökt är mer en tillagningsmetod.

Många viltslag och styckdelar passar att röka. De lite hårdare bitarna är förträffliga. Bog och rulle till exempel.

Varmrökt som ska konsumeras omgående kräver ingen avancerad utrustning. En enkel klotgrill med lock fungerar fint. Och den bör ha ventiler både i botten och i locket.

Processen startar med att köttet får ligga i saltlag efter receptet ovan. Ett till två dygn räcker.  Eftersom det är lite knepigt att hålla temperaturen på exakt rätt nivå finns det risk att köttet annars blir för salt under rökningen.

Använd enris eller köpt rökspån.  Blöt spånen lätt, lägg dem i en plåtburk och ställ den i glöden. Vänta in den riktigt fina glöden innan du lägger på det väl avtorkade köttet. Locket ska naturligtvis på. Hundra grader är den optimala temperaturen.  Reglera så gott det går med hjälp av ventilerna.

Vänd köttet med jämna mellanrum och var beredd att skydda om det börjar brännas. En bit folie under brukar hjälpa, annars kan man skyffla glöden lite åt sidan så att täcket blir tunt precis under köttbiten.

Tiden varierar beroende på köttbitens storlek.  Det ska vara tillagat rakt igenom.

 

Rökt vilt med krämig äggröra på bröd blir gott.

Varmrökt vilt med äggröra

(4 pers)
En bit varmrökt viltkött, välj det du har,
rådjursbog eller älghjärta fungerar lika bra
6 ägg
½ dl grädde
smör
salt
finskuren gräslök

 

1. Knäck äggen i en skål och rör om. De ska inte vispas. Lägg smör i en panna. När det smälter häller du i äggen och rör.  Nu ska grädden i, och en liten klick smör. Pannan får inte bli för het. Äggröran ska bli krämig, inte grynig.

2. Ta pannan från värmen. Smaka av med salt.  Strö gräslök över och servera pronto.

3. Vi skivade köttet tunt, la det på ett danskt rågbröd och toppade med äggröra.

Gravad strömming med senapssås, eller gravlaxsås som den också kallas.

Senapsgravad strömming

(4–6 pers)
Ca 600 g gravad strömming (1 kg orensad, se recept föregående sida)
 5 msk svensk senap
1 msk skånsk senap
2 ½ msk vinäger
2 msk socker
1 tsk salt
2 dl rapsolja
två knippor dill

 

1. Blanda senap, vinäger, socker och salt i en bunke. Droppa i oljan och rör kraftigt. Såsen ska bli tjock och blank. Ett alternativ är att göra såsen med hjälp av en mixer. Ingredienserna i mixerns behållare och oljan i fin stråle under tiden som mixern går.

2. Avsluta med att finhacka och blanda i dillen för hand.

3. Låt den gravade strömmingen rinna av väl innan du lägger den i en bunke med såsen. Rör om och låt stå i kyl minst åtta timmar.  Kanske vill du förstärka den med lite nyhackad dill precis innan du serverar.

 

En fantastisk måltid. Enkel och mycket god.

Stekt fläsk med rårakor och lingon

(4 pers)
8–12 skivor rimmat sidfläsk från vildsvin
1 kg potatis
1 tsk salt
lingon
socker

 

1. Skala och riv potatisen på rivjärnets grova sida. Lägg i ett durkslag och tryck ur så mycket vätska du kan. Salta potatisen innan du hettar upp fett i en panna. Lägg i små högar av potatis som du plattar till i pannan. Vänd när de fått fin färg.

2. Nu är det bråttom, vi vill inte missa rårakans fras. Upp med rårakorna och i med fläsket. Jag steker med fett i pannan, då blir det knaprigare.  Ta upp och lägg fläsket vid rårakorna. Släng en näve frysta lingon i pannan och en matsked socker. Låt det fräsa till en kort stund innan du skedar upp lingonen vid fläsket. Ät! Nu!

 

Stekklassiker som får lätt syrlig ton efter långmarinering i svagdricka och vinäger.

Surstek på älg

(5–6pers)
Korttidskonservering och smaksättning på en och samma gång.
1 ½ kg älgstek, ytterlår, innanlår eller fransyska
2 msk Colmans senapspulver

 

Marinad

1 gul lök
1 liter svagdricka
2 dl rödvinsvinäger
6 st kryddpepparkorn
2 msk krossade enbär
1 msk socker

 

Sås

3 dl marinad
4 dl viltfond, egenkokad eller 2 msk koncentrerad från flaska plus 4 dl vatten
1 msk smör
1 msk vetemjöl
2 ½ dl grädde
salt
svartpeppar

 

1. Klappa in senapspulver runt steken. Skala och skiva löken. Blanda marinadens ingredienser i ett kärl och lägg i steken. Det får gärna vara lite trångt och helst ska steken täckas av lagen. Ställ i kylen och låt den stå i fem dagar.

2. Ta upp köttet och torka det ordentligt innan du bryner det runt om. Lägg steken i en gryta och sila över 3 dl av marinaden. Fyll på med 4 dl fond. Lägg på ett lock och låt grytan sjuda ett par timmar. Ta upp steken och låt den vila när du gör sås.

3. Reducera vätskan tills hälften återstår.  Smält smör i en annan kastrull, rör i vetemjöl och späd med reduktionen medan du rör. Häll på grädden och koka ihop till bra konsistens och hög smak.  Avsluta med lite salt och peppar.

4. Skär steken i tunna skivor. Servera med lättkokta grönsaker, potatis, gelé och inlagd gurka. 1913 eller 2013, spelar ingen roll, lika gott nu som då.

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail