Finstyckat – bakparten stek för stek
Har ni sett senaste numret av Jaktmarker, nr 5? Maten handlar om finstyckning av bakpart. Där står allt om fördelarna med att finstycka. Skillnaden på delarna och tillagningstips med recept. Till detta utlovas en liten styckskola i bloggen. Och här kommer den.
Vill man finstycka bakparten på ett klövvilt är principen densamma oavsett art. Anatomiskt är de varandra lika. Storleken skiljer självklart avsevärt mellan arterna men också mellan olika åldrar. Stekarna man får ut av en mindre brungris kan skilja sig stort från en ståtlig galt.
Det här är en variant av flera möjliga. Här styckas delarna ut med lårbenet kvar. Ett alternativ är att ta bort benet vika upp låret och stycka från insidan. Gemensamt oavsett vilken metod man väljer är att man så långt det går följer hinnorna och skiljer stekarna från varandra med händerna. Kniven behövs som hjälp ibland men bara med små lätta snitt.
1. Sitter bäckenbenet kvar skärman bort det så att höftkulan friläggs.
2. Över innanlåret sitter en kappa som skärs bort. En putsbit som jag brukar använda till färs.
3. Följ hinnorna och lossa innanlåret.
4. Lossa rullen som ligger under innanlåret. Här kan man behöva hjälpa till med kniven ner mot ytterlåret.
5. Ytterlårets hinnor är lätta att följa för att lossa hela steken.
6. Skär av rostbiffen.
7. Kvar på benet sitter fransyskan som man enkelt lossar från benet med kniven.
8. På rad redo för olika olika köksutmaningar ligger från vänster innanlår, rulle, ytterlår, fransyska och rostbiff.
På ett större eller äldre vilt kan man finstycka delarna ytterligare. Både rostbiff och fransyska har en sena i mitten som man kan få bort genom att dela bitarna och putsa för helt senfria bitar.
Ett generellt råd är att putsa bitarna ordentligt. Kvarlämnade hinnor kommer att dra ihop köttet som då kan upplevas segt. Var noggrann. Det lönar sig.
Och ja, ni ser rätt. En del står det inget om. Det är läggen som sitter längst ner på benet. Den ska självklart användas, dock inte som stek. Rimma, förkoka, grilla och glaza eller mal till smakrik färs.
