Älg
Vaknar strax före halv fem och det doftar kaffe. Otåliga hundar gnyr. Nu är den här, barrens, mossans och de leriga stövlarnas tid. Och snart, snart den knökfulla frysens tid. Längtar efter att stapla älgstekar och känna mig rik som ett troll.
Porterstek
(6–8 pers)
1 ½ kg älgstek, fransyska eller innanlår
1 gul lök
2 klyftor vitlök
1 flaska porter
1 ½ dl koncentrerad svartvinbärssaft
1 ½ dl soja
1 msk koncentrerad vilt- eller kalvfond
10 enbär
1 tsk timjan
Sås
7–8 dl sky
2 ½ dl grädde
1–2 msk vetemjöl
svartpeppar
1. Skala och klyfta löken. Hacka vitlöken grovt. Lägg köttet i en gryta där det ligger lite trångt. Lägg i alla ingredienser och låt grytan småputtra i en och en halv timme. Vänd köttet några gånger under tiden.
2. Ta upp köttet och lägg åt sidan under folie. Sila ner skyn i en kastrull och koka upp. Häll på grädde och låt den koka ihop något innan du pudrar ner mjölet samtidigt som du vispar. Använd en sil så blir det inga klumpar.
3. Puttra till len konsistens. Smaka av med svartpeppar.
4. Skär köttet i tunna skivor och servera med sjöar av såsen, broccoli, morötter och pressad potatis.
Älgfärsbiffar med gräddiga kantareller
(4 pers)
600 g älgfärs
1 skiva vitt bröd
2 dl grädde
2 äggulor
1 msk koncentrerad vilt- eller kalvfond
salt & svartpeppar
Kantareller
finhackad gul lök
enbär
timjan
grädde
salt & svartpeppar
1. Mixa brödet till smulor. Blanda alla ingredienserna till färsen och forma åtta biffar.
2. Sätt ugnen på 125°. Stek biffarna i smör. Lägg över dem i en form och låt dem steka genom i ugnsvärmen.
3. Hetta upp smör i en panna och stek kantarellerna. I med löken, ett par krossade enbär och lite timjan. Avsluta med en skvätt grädde, salt och peppar. Mängderna avgör du själv. Det här kan inte bli fel.
Älgbiff med lök
(4 pers)
600–800 g älgbiff
Gul lök, en knippa el 2 st medelstora
½ msk koncentrerad vilt- eller kalvfond
50 g smör
salt & svartpeppar
1. Ta fram köttet i tid så att det tempereras och inte åker kylskåpskallt i pannan. Skär biffen i fyra skivor.
2. Klyfta löken om du fått tag i en fin knippa, annars skivar du den. Stek löken i smör. Den ska bli mjuk och mild i smaken, men absolut inte hårdbrynt. Ta upp och lägg åt sidan.
3. Mer smör i pannan. Torka köttet, salta, peppra och lägg det i pannan när smöret tystnar. Vänd biffarna när de fått fin färg. Ta upp och lägg dem att vila en kort stund. Häll en skvätt vatten i pannan tillsammans med lite fond. I med smöret och vispa eller mixa upp ett skum.
4. Upp med biffen på tallrikar, toppa med lök och det den smördoftande, skummiga skyfonden.
Älgkalvlever med bacon och rödvinssky
(4 pers)
4 skivor lever från älgkalv
1 paket bacon
Rödvinssky
1 schalottenlök
1 vitlöksklyfta
1 msk tomatpuré
2–3 dl rödvin
1 msk balsamvinäger
½ msk koncentrerad kalvfond
1 tsk socker
½ tsk timjan
svartpeppar
1. Finhacka lök och vitlök innan du fräser upp dem i en klick smör. Klicka i tomatpurén och rör om innan du häller i vin, vinäger, fond och socker. Koka ihop skyn så att den blir simmig i konsistensen. Smaka av med svartpeppar. Sila upp skyn i en annan kastrull.
2. Stek baconet knaprigt, ta upp och låt det och låt det rinna av på papper. Lägg en smörklick i baconfettet och så i med de noga avtorkade leverskivorna. De kommer inte att suga upp fett, bara få fin smak. Våga vara generös med svartpeppar.
3. Levern får absolut inte ligga för länge i pannan, då är det skosulevarning.
4. Servera levern med bacon och den reducerade skyn. Till detta råstekt potatis, mycket tunt skivad och stekt med vitlök.
