Hålla tempen
Har ni tänkt på att koll på temperatur är en så stor del av jägarlivet? Först är det utetempen på jaktdagen. Och då handlar det inte om frusna tår utan om risken för kylsammandragning när man fäller ett mindre byte i stark kyla. Eller handlingsplanen man ska ha i beredskap om man istället fäller ett större byte en varm dag. I förlängningen blir det en fråga om tempen i kylrummet, i frysen och till sist ugnstemp och köttets innertemperatur när man tar det från värmen.
Grader upp och ner spelar verkligen roll för resultatet. Om alla temparna på väg fram till köket varit optimala kan man på en kort stund ruinera allt arbete med en miss på sluttampen, i köttets innertemperatur. Och det är knepigt för medium, rare eller welldone handlar om personlig preferens. Vad som är rätt för dig kan vara oätligt för andra. Vet man inte exakt vad middagsgästerna föredrar är medelvägen en gyllne lösning.
Och hur var det nu? 52° eller 62°? Det där skiljer mellan olika styckdelar och djurslag. Dessutom blir det en del förvirring med recept som ibland talar om den slutliga temperaturen och ibland om när köttet ska ut ur ugnen. Det skiljer eftersom tempen alltid stiger några grader efter man tagit ut det.
Men om vi väljer ut bitar av det möra köttet över ryggen för att jämföra olika vilt kan det se ut såhär. Jag tar med angivelser både för när det är dags att plocka köttet ur ugnen och den slutliga perfekta tempen. Termometern ska sitta mitt i köttbiten och köttet ska ha en gyllenbrynt yta innan det åker in i ugnen på 125°.
- Filé/ sadel/ biff av hjort, älg och rådjur 58° (Ta ut vid 56°)
- Inner – ytterfilé av vildsvin 64° (Ta ut vid 62°)
Gemensamt för alla bitarna är att de ska vila innan köttet. skärs upp. Tio minuter i lugn och ro innan man närmar sig med kniven kommer att ge en jämn värme och nästan ingen vätskeförlust alls.
Får man föreslå en kött-termometer i jägarklappen till jul.
