Hjort på menyn

Vakuumpackare för större mängder kött har haft ett orimligt högt pris, men nu har det kommit mellanprisvarianter avsedda för hemmaköken. Både kvalitet och kapacitet är tillräckligt höga för att man ska kunna ta hand om många kilo kött på en gång. En investering för jägaren eller jaktlaget att fundera över.

Möra i vakuum

En välutrustad slaktbod är optimalt. Rostfria bänkar, el, rinnande vatten och ett kylrum med möjlighet att hänga i perfekt temperatur under hygieniska förhållanden. Inte alla förunnat. I läget utan kan en vakuumpackare vara ett bra alternativ.

De första tjugofyra timmarna efter skottet ska köttet gärna hänga. Temperaturen får inte sjunka under 10°, men sedan kan man stycka, vakuumpacka och låta köttet fortsätta att möras i kylen. En lättnad för många jägare som har en bit att ta sig till och ifrån jaktmarken.

Man kan ta med sig köttet hem och sköta mörningsprocessen i kylen. Hur mycket utrymme som krävs beror naturligtvis på antal kilo kött, men generellt kan man säga att vakuumpackat inte är särskilt skrymmande eftersom det är så lätt att stapla. Har man ofta stora mängder att ta hand om kanske en extra kyl kan vara en lösning.

Eftersom förpackningarna är helt fria från syre behöver man inte oroa sig för bakterietillväxt utan vågar låta köttet ligga upp till fjorton dagar. Kylens temperatur är jämn och helt oberoende av väderlek. Dessutom slipper man eventuella problem med insekter eller mögelsporer.

Längre hållbarhet

Direkt från mörningsprocessen i kylen kan köttet frysas. Hållbarheten för vakuumpackat i frys är betydligt längre än om man fryser in som vanligt med fryspåsar. Man kan räkna med att köttet håller sig upp till ett år längre än annars.

Det som vanligen försämrar köttets kvalitet i frysen är kontakt med syre. Köttet kan få frysskador som beror på uttorkning. Ett annat problem är att fettet härsknar, en process som man i princip kan bortse från när det ligger i vakuumförpackning.

Marinera

Metoden med vakuum passar inte bara till förvaring utan kan användas vid tillagning av kött. Marinering brukar ta tid men går snabbt och effektivt i vakuum. Marinaden trycks in i köttet som blir preparerat helt genom.

Tillagning 60°

En av de allra största fördelarna med vakuum är möjligheten att tillaga köttet med en metod som kallas sous-vide. Principen är att förpackningen ska ligga i ett vattenbad som håller 60° eller lite lägre. Där kan det ligga länge. Många timmar utan att riskera att bli torrt, eller förlora i smak.

Metoden fungerar oavsett vilket vilt som ska tillagas. Det kan till och med användas på vildsvin trots att man annars i det fallet brukar rekommendera en högre kärntemperatur. Det här är en fråga om tid. Även om inte alla mikrober dör direkt vid den relativt låga tempen så klarar de inte längre stunder. Och eftersom köttet inte förlorar på att ligga i timmar utan att bli torrt så är det en säker metod som ger fantastiskt saftigt kött.

Det finns tekniska lösningar för att få vattnet att hålla rätt temperatur under lång tid, men de är kostsamma. Ett alternativ är att lära känna sin ugn och hitta rätt läge på vredet för att tempen ska hållas jämn. Jag testade genom att ställa in en gryta med vatten i ugnen. I den lades en termometer och så fick timmarna gå tills jag hittat rätt.

Kött tillagat såhär får en jämn snittyta och det är fantastiskt saftigt, men saknar stekyta. Lätt fixat. Ta det ut förpackningen. Torka av ytan, krydda och stek gyllenbrunt runtom i smör.

Receptdelen

Hjort på menyn är en köksterm. Ett sorts samlingsnamn. Jägarna vet att det kan betyda olika saker. Dov- eller kronvilt är en mer exakt beskrivning. Kronvilt är betydligt större men köttet är likvärdigt, inte särskilt mörkt och med en fin, mild viltsmak.

Hjortinnanlår sous-vide, med brynt kryddsmör

1 innanlår eller en rostbiff av dov- eller kronvilt, räkna ca 150 g per pers

olivolja

salt & svartpeppar

1. Torka köttet och pensla det med olivolja innan du vakumpackar det. Fyll ett kärl med vatten. Det måste täcka köttet med råge. Sätt ugnen så att vattnet får en temperatur på 58-60°. Många ugnar håller inte exakt den temperatur som vredet visa så det lönar sig att testa ugnen med en termometer i vatten innan man lägger ner köttet.

2. Lägg köttet i vattnet och låt det ligga fem timmar, eller mer. Ta upp det torka av krydda med salt och peppar innan du bryner steken i smör.

3. Har du inte tillgång till en vakuumpackare så fungerar det bra att laga köttet på låg temperatur i ugnen.

4. Salta, peppra och bryn köttet innan du sätter i en termometer och ställer in det i ugnen på 100- 110°. Ta ut när innertemperaturen visar på 56-60° beroende på hur rosa du vill ha det.

5. Låt steken vila en stund innan du skär upp den.

Kryddsmör

150 g smör

1 vitlöksklyfta

rivet skal av 1 citron

färsk timjan

färsk rosmarin

persilja

5 enbär

flingsalt & svartpeppar

1. Finhacka vitlöken. Tvätta citronen noga och riv det yttersta gula av skalet. Plocka eller repa bladen av timjan och rosmarin. Färska kryddor är inte så skarpa i smaken så våga vara generös.

2. Finhacka några kvistar persilja och krossa enbären grovt. Värm smöret i en kastrull och precis när det slutar bubbla lägger du i vitlöken, det kryddgröna och enbären. Dra ett par varv på pepparkvarnen över och strö på en nypa flingsalt.

3. Skeda det heta doftande smöret över de uppskurna stekskivorna.

Rödvinsbrässerad högrev av kron

(6 pers)

Ca 1,2 kg högrev av kron- eller dovvilt

1 gul lök

1 vitlöksklyfta

1 morot

en bit rotselleri

1 flaska rött vin

1 msk koncentrerad kalvfond

½ tsk timjan

1 lagerblad

Maizena

1. Ansa och skär lök, morot och rotselleri i bitar. Lägg den i en gryta och häll på vin och fond. Lägg i kryddorna och koka upp.

2. Skär köttet i rejäla portionsbitar, minst 200 g per bit. Salta och peppra innan du steker dem runtom i smör.

3. Lägg köttet i grytan och ställ in i ugnen på 110°. Minst fyra timmar får grytan stå. Ta ut och lägg köttet åt sidan. Sila upp skyn i en kastrull och reducera till hög fin smak.

Hjortfärsbiffar med rödcoleslaw

(4 pers)

600 g hjortfärs

1 gul lök

1 tsk senapsfrö

1 skiva vitt bröd

2 dl grädde

1 äggula

1 msk koncentrerad kalvfond

2 tsk senap

salt & svartpeppar

tärnat bacon

finhackad persilja

1. Hacka löken riktigt fint och bryn den lätt tillsammans med senapsfröna i smör. Låt svalna. Mixa brödet till smulor.

2. Blanda alla ingredienserna och forma biffar. Stek i smör. Lägg de färdiga biffarna åt sidan och fräs på det tärnade baconet. Avsluta med att slänga i en näve persilja. Fördela baconfräset över biffarna.

Rödcoleslaw

¼ huvud rödkål

1 äpple

1 liten klyfta vitlök

majonnäs

Strimla rödkålen ytterst fint. Skär äpplet i tunntunna skivor. Riv vitlöken. Blanda med majonnäs så att salladen binder ihop.

Majonnäs

1 ägg

2 msk dijonsenap

½ tsk salt

3-4 dl rapsolja

Knäck ägget i stavmixerns behållare. Klicka i senap, och häll på saltet. Häll i olja i en fin stråle samtidigt som du kör med mixerstaven. Efter ca trettio sekunder har du gjort din egen majonnäs.

Krämig palsternackspuré

(4 pers)

4 stora palsternackor

2 potatisar

1 klyfta vitlök

1 ½ dl grädde

50- 75 g smör

salt

finhackad persilja

1. Skala palsternackor, potatis, och vitlök. Skär i bitar och koka i saltat vatten. Häll av vattnet och lägg tillbaka rotfrukter och lök i kastrullen.

2. Häll på grädde och smör. Kör till en slät puré med stavmixer. Smaka av med salt och vänd i persiljan.