Vildsvin
Skinka är ett samlingsnamn. Under ytan rymmer bakdelen på ett vildsvin ett antal fina stekar som kan styckas ut och användas på olika sätt. Det som är bästa rätten för en av dem är inte alls det för en annan. Gemensamt för alla är det magra, möra och värmekänsliga köttet.
Under ytan döljer sig ett antal fina köttdetaljer att skära ut.
Samma princip gäller för finstyckning av bakdelen på allt klövvilt.
Saltimbocca på innanlår av vildsvin
(4 pers)
600–800 g innanlår av vildsvin
8–12 skivor lufttorkad skinka
färsk salvia
salt & peppar
1 dl vitt vin
olivolja
1. Skär köttet i riktigt tunna skivor. Vill man ha dem ännu lite tunnare och större kan man lägga dem mellan plastfolie och banka försiktigt med botten av en kastrull.
2. Lägg en skiva lufttorkad skinka på varje köttbit och vik i hop på mitten. Strö salt och peppar på innan det är dags för stekpannan – en het panna med brynt smör och lite olivolja.
3. Precis innan det är klart slänger du i en liten näve med salviablad. Det ska bara fräsa till i smöret så är de klara. Ta ut kött och kryddor innan du vispar ur pannan med vinet.
4. Risotto till, eller inte. Klyftpotatis blir kanon. Den får gå i ugnen tillsammans med en hel rad småtomater. Det vi absolut vill ha från risotton är osten. Riv därefter generöst med färsk parmesanost över potatisen.
Rostbiff på vildsvin är fantastiskt grillkött.
Citron, rosmarin, vitlök och sardeller ger smak och doft.
Vildsvinsrostbiff på grillen
(4 pers)
600–800 g rostbiff eller innanlår av vildsvin
½–1 dl olivolja
1 citron
4 sardellfiléer
2 vitlöksklyftor
rosmarin
peppar
1. Ska du grilla med träspett börjar du med att lägga dem i vatten.
2. Riv skalet av halva citronen som du först tvättat noga. Det är bara det yttersta gula som ska med. Hacka sardeller, vitlök och rosmarin fint. Blanda alltihop med oljan.
3. Skär köttet i kuber och lägg det i skålen med oljeblandningen. Köttet ska inte marineras, bara vändas runt ett par varv. Trä bitarna på spett och dra ett par drag på pepparkvarnen över innan du lägger dem på grillen.
4. Tiden beror på bitarnas storlek, men de ska inte ligga för länge.
5. Halvera och grilla några citroner till. Vänd runt en knippa sparris i oljan som blev kvar efter köttet och lägg dem en stund på grillen. Aioli till kanske.
Vildsvinsfransyska uppbunden för att behålla fin form.
Äpple, lök och rikligt med timjan följer med in i ugnsvärmen.
Äppeldoftande vildsvinsfransyska
fransyska från vildsvin
äpplen, gärna rödkindade svenska
lök
äppelcidervinäger
honung
timjan
salt & peppar
1. Storleken på fransyskan får avgöra mängden på övriga ingredienser. Vi kör på känn och det här kan inte bli fel. Putsa steken och bind upp den. Man kan göra det på proffsvis eller bara vira ett bomullsgarn stadigt runt några varv. Syftet är att den ska hålla formen.
2. Salta och peppra på steken. Bryn den i en panna. Under tiden klyftar du äpplen och lök. Lägg dem i pannan tillsammans med en knippa färsk timjan, eller pudra över lite torkad.
3. En liten dutt äppelcidervinäger och en klick honung i pannan. Ös steken med den lilla smöriga sky som bildats innan du sätter in den i ugnen på 125°, självklart med en termometer mitt i tjockaste delen.
4. När termometern visar 68–70° är det dags att ta ut den.
5. Ett gräddigt potatismos till detta. Kanske förstärkt med någon annan rotfrukt.
Innanlår i chilihet tomatgryta
(4 pers)
600–800 g innanlår från vildsvin
salt & peppar
smör
olivolja
1 burk krossade tomater eller körsbärstomater
1 lök
2 klyftor vitlök
1 msk tomatpuré
1 msk balsamvinäger
chiliflakes
1 tsk socker
salt
oliver
1. Hacka lök och vitlök. Stek i olivolja innan du klickar i tomatpurén. Fräs detta helt kort innan du häller på vinäger och tomater. Strö över lite chili, socker och salt. Låt puttra några minuter och smaka av.
2. Smaken ska var hög, men både chili och salt är känsligt. Hur mycket det ska vara avgör dina smaklökar. På med en näve oliver och låt det sedan småputtra när du förbereder köttet.
3. Skär köttet i tunna skivor. Salta, peppra och stek skivorna i en blandning av smör och olivolja. Vänd ner köttet i tomatröran och servera genast.
4. Riktigt tunna skivor och en snabb vända i het panna. Det är receptet för extramört innanlår av vildsvin.
