Mästarnas mästare

Utan tvekan en mästare. Håkan Fällman, allvetare i köttkunskap och en förebild för alla som har med kött att göra. Inte minst för jägarkåren. För ett par år sedan intervjuade jag honom inför älgjakten och han hade ett enkelt sätt att beskriva älgköttet i grova drag.

Köttkvalitet beror till stor del på placering. Var på djuret köttet sitter. Fällman ville beskriva det genom att se på älgen som tredelad. Han pratade om fram-, mellan- och bakdel. Hans idé var att den som kan något om varje del kan göra ett bättre val av styckdetalj när det är dags att laga mat. Förenklat ser det ut såhär.

• Framdelsköttet är benigt och innehåller en hel del senor och bindväv. Smaken är mycket bra men köttet är hårt och behöver lång tillagningstid för att komma till sin rätt.
• I mittparten sitter de möraste bitarna. Kött som passar att steka eller grilla under kort tid.
• I bakdelen är musklerna stora och köttet mört. Bakdelen är stekarnas tillhåll.

Så långt är det en generell beskrivning av älgkött, men sa Håkan Fällman, det finns andra faktorer som har lika stor betydelse och som inte beror på älgen utan helt och hållet på jägaren.

– Inget kött blir riktigt bra om det inte hanteras rätt. Utgångsläget kan vara optimalt men med fel hantering spelar det ingen roll. Kvaliteten går ohjälpligt förlorad.

Det handlar om hygien och om mörningsprocess. Det finns inga genvägar. Så fort älgen fallit handlar det om livsmedelshantering som kräver kunskap, förberedelser och noggrannhet.

Ja, vad ska man säga? Någon som vill argumentera? Nä, trodde nog inte det. Alltså bara att ta tag i saken och se till att det finns förutsättningar att lyckas med jakten och köttet hela vägen från skogen ända fram till tallriken.

För den intresserade finns just nu en fantastisk möjlighet att se Håkan Fällman in action. Nu på onsdag 1/10 kommer det att vara en inspirationskväll på temat jakt. Platsen är Fotografiska museet och det är DN som arrangerar tillsammans med oss.. Håkan Fällman styckar vilt, vår redaktör Pontus Hammarlund föreläser om jakten och vad den betyder för en ung jägarfamilj med bas i Stockholm. Dessutom serveras det en middagsbuffé komponerad av stjärnkocken Paul Svensson. Middagens huvudråvara är naturligtvis viltkött.

En helkväll alltså. Kolla och boka via vår facebooksida.