Draget vildsvin

Det började med vanlig gris. Pulled pork, hetkryddad karré ugnsbakas en halvdag eller mer på låg värme. En rökig amerikansk barbecuerätt som gav sig ut på tripp i världen. Grillen var det optimala, men ugnen dög gott om glöden falnat. Snart fanns inte en ugn ledig, överallt låg karréer på lut i väntan på att bindväven skulle ge med sig så att de kunde dras och fyllas i underbara mackor.

Dras? Vadå? Finessen är just det att köttet efter den långa, men ändå varsamma behandlingen blir så mört att alla knivar är överflödiga. Man drar lätt isär köttet med en gaffel. Det blir trådigt och saftigt.

Karré är idealt eftersom den innehåller så mycket bindväv. Det är egentligen en motsägelse eftersom bindväv generellt gör kött rätt hårt. Felbehandlat blir det segt, men det fantastiska är att det är just den stora mängden bindväv som gör den långbakade karrén så mör. Riktigt lång tid och låg temperatur löser upp bindväven som blir mjuk och drar till sig vätska. Tadaa, segt blir en förutsättning för riktigt mört.

Och vildsvin undrar ni, fungerar det på samma sätt? Absolut, det måste ni genast prova. Eller genast…det tar nästan en full arbetsdag att få till den rätten. Värt varje timme, jag lovar. Och man behöver inte titta på under tiden.

Lätt rökigt, draget vildsvin

En rätt som väcker lyckliga igenkänningsleenden hos den som varit overthere och grillat på barbecuevis. Länge, länge och indirekt. Det vill säga lite bredvid istället för direkt över glöden. Dessutom med lock på grillen. Vi kör i ugn och lite såsigare.

• 1,5 kg vildsvinskött, helst karré, men bog funkar också

Sås

• 1 burk krossade tomater
• 2 msk tomatpuré
• 3 vitlöksklyftor
• 2 msk honung
• 1 ½ tsk mald chipotle, eller 1 msk chipotlepasta
• 1 tsk spiskummin
• 1 msk koncentrerad grönsaks- eller kalvfond

Alla ingredienserna i en kastrull. Vitlöken river du i. Koka på svag värme i minst trettio minuter. Låt såsen svalna.

Sätt ugnen på 90°. Lägg köttet i en gryta som klarar ugn och klappa om det med såsen. In med alltihop och glöm bort den i en sådär fyra timmar. Ta ut och glänta lite för att se att det inte blivit torrt.

I så fall tillsätter du lite vätska innan du sätter in grytan igen annars får den vända tillbaka direkt. Fyra timmar till får den stå innan det är dags. Kolla till någongång så att det inte blir torrt i grytan.

Ta ut köttet och fördelar det i små, fina, trådiga bitar med hjälp av ett par gafflar. Köttet ramlar bokstavligen sönder och är otroligt mört och smakrikt

Serveras med fördel på en macka. Surdegsbaugette och en klassisk coleslaw är gott sällskap. Eller gröna blad, en god tomatsallad med lök och en röra på avokado.