Häll flaskan direkt i grytan – men välj rätt sort

Förra arbetsveckan präglades av ansenliga mängder alkohol. Det har klirrat och kluckat vart jag vänt mig. Ett stycke verklighet från matredaktörens vardag, men tro mig allt har utspelats helt utan svajande samvete och hålögda mornar. Tvärtom har dryckerna oavkortat hamnat i grytor av olika slag och där gör de sig synnerligen bra. Blir rena hälsokosten faktiskt.

Mina efterforskningar kommer att synas både här och i tidningen, men låt mig läcka ett par tips direkt. Rött vin och viltkött är ingen sensationell nyhet, men en oslagbar kombination inte minst om man använder vinet som krydda.

Tänk såhär inför vinvalet. Låt gärna vinet i maten komma igen i glasen. Vinet kommer att fungera som en brygga mellan mat och dryck. Ett ungt vin i maten fungerar inte om man vill skåla i något lagrat bredvid. Lika blir bäst.

Är det tänkt att vinet ska ha en avgörande roll i rätten, till exempel en rödvinsbrässerad högrev, ska man gärna välja ett smakrikt vin, men undvika de med mycket ekfatskaraktär.

Vitt vin då? Fungerar det i viltgrytan? Absolut. Torra, friska vita viner utan allför mycket fatkaraktär kan pigga upp till exempel en bindvävsrik styckdel som högrev. Testa en variant på en italiensk klassiker.

Den som vill dricka vin till grytan kan göra som i Italien och fortsätta på den vita linjen. Annars föreslår jag ett byte till rött i glasen. Älg är trots allt något annat än originalets mildare kalvlägg.

Osso buccoinspirerad högrev (6-8 pers)

• Ca 1,2 -1,5 kg högrev av älg
• 1 morot
• 2 stjälkar blekselleri
• 1 gul lök
• 1 vitlöksklyfta
• 1 burk krossade tomater
• 1 msk tomatpuré
• 1 lagerblad
• 2-3 dl vitt vin
• salt & peppar

Sätt ugnen på 100°. Salta köttet innan du bryner det och ställer åt sidan. Skär morot och selleri i små tärningar. Hacka lök och vitlök.

Bryn grönsaker och lök innan du häller på tomater, tomatpuré, lagerblad och vin. Salta och peppra.

Lägg köttet i en trång gryta, häll över tomatsåsen och skeda upp så att köttet är täckt av sås. Ställ grytan i ugnen och låt timmarna gå. Minst tre, då kan du prova hur köttet känns. Kanske behöver det ännu en timme eller två.

Ossobucco som egentligen ska göras på lägg brukar serveras med saffransrisotto. Ett alternativ är grädd- och parmesanslungad pasta och naturligtvis, gremolata.

Gremolata

• 1 citron, rivet skal
• 2 vitlöksklyftor
• 1 knippa persilja

Finhacka vitlök och persilja som du blandar med citronskalet och strör över köttet.