Sur stek och surstek

Jaktmarker & Fiskevatten

Starten på helgens stekmiddag var sådär. Man står där med steken, tinad fortfarande i sin förpackning . Vakuum för att det är ett fantastiskt ingenting att förvara kött i. Innanför den kraftiga plasten en perfekt älgstek. Ett snitt i plasten och ut kommer en pust av…ja, det luktar helt enkelt. Riktigt illa.

Känner ni igen det? Steken frigörs och stinker men redan efter några minuter är den som ny och doftar rent, rått kött, inget annat. Den där första odören som släpps fri är faktiskt helt ok. Fortsätter köttet att lukta var det dåligt redan innan sin vakuumtillvaro, men försvinner den har det andra orsaker.

Nästan inga mikroorganismer klarar vakuum. Utom en liten rackare, mjölksyrabakterien i alla former. Den syrliga, unkna doften kommer från dem. Inget att oroa sig över alltså utan allt är helt i sin ordning. Det är bara att torka av köttet och låta det lufta en stund. Och man behöver inte fundera över dålig smak, de snälla bakterierna kommer inte att märkas.

Framme vid själva matlagningen kan syran bli en tillgång, men då får man tillsätta den själv. Husmankosten är ju en sötsur historia. Förr handlade det om konservering, idag är det en ren smakfråga.

Toppetta bland söndagsstekarna är sursteken. Fantastiskt god, men tidskrävande. Det är i princip dags att ta fram steken idag, måndag, om det ska hinna bli någon helgstek. Mitt råd är, tveka inte, utan testa den här stekklassikern har potential att bli en favorit. Riktigt bra käk och en liten bit kulturhistoria i en och samma tugga.

Surstek på älg (6-8 pers)

  • 1 ½ kg älgstek, ytterlåt, innanlår eller fransyska
  • 2 msk Colmans senapspulver

Marinad

  • 1 gul lök
  • 1 liter svagdricka
  • 2 dl rödvinsvinäger
  • 6 st. kryddpepparkorn
  • 2 msk krossade enbär
  • 1 msk socker

Sås

  • 3 dl marinad
  • 4 dl viltfond, egenkokad eller 2 msk koncentrerad från flaska plus 4 dl vatten
  • 1 msk smör
  • 1 msk vetemjöl
  • 2 ½ dl grädde
  • salt
  • svartpeppar

Klappa in senapspulver runt steken. Skala och skiva löken. Blanda marinadens ingredienser i ett kärl och lägg i steken. Det får gärna vara lite trångt och helst ska steken täckas av lagen. Ställ i kylen och låt den stå i fem dagar.

Ta upp köttet och torka det ordentligt innan du bryner det runtom. Lägg steken i en gryta och sila över 3 dl av marinaden. Fyll på med 4 dl fond. Lägg på ett lock och låt grytan sjuda ett par timmar. Ta upp steken och låt den vila när du gör sås.

Reducera vätskan tills hälften återstår. Smält smör i en annan kastrull, rör i vetemjöl och späd med reduktionen medan du rör. Häll på grädden och koka ihop till bra konsistens och hög smak. Avsluta med lite salt och peppar.

Skär steken i tunna skivor. Servera med lättkokta grönsaker, potatis, gelé och inlagd gurka.

viltkött mat