Möra köttskolan del 2: Stek rätt för smörmör lördagsbiff

Vi fortsätter vägen mot den smörmöra köttbiten. En historia i flera led som startar redan när jägaren lyfter bössan och väljer byte. Men här jobbar vi inte kronologiskt med redogörelse, steg för steg. Vi hoppar i tiden. En del är typisk jägarkunskap. En del allmänt köttprat.

Nästa del av köttskolan kommer att ägnas åt den delikata frågan bäckenhängning eller inte, men idag vänder vi blicken mot stekpannan.

Tillagningsmetoder har en enorm betydelse för köttupplevelsen. Inte minst en av de vanligaste, den att steka i smör. Avancerat? Nja, men det blir lätt fel. Risken att förstöra en från början fin råvara på en alldeles kort stund är stor när man inte vet hur man bäst gör.

Därför kommer här stektipsen för att slippa skosula.

Vi utgår från en bra välhängd köttbit. Förutsättningarna är optimala. Om man valt rätt bit vill säga. För allt välhanterat kött passar inte för stekning. Tänk mittpart och överdel. Det vill säga rygg. Biff, eller kotlett på vildsvin. Och filé den är alltid osvikligt bra i steksammanhang.

Bra, men lite trixigt är entrecote och karré. Det är bitar som sitter längre fram, de bjuder något mer grovfibrigt kött och är mer rika på bindväv. Men det är verkligen styckdelar med fantastisk fin smak.

Ett undantag från mittänket är innanlåret. Det kan vara en stekbit och det gäller allt vilt, också vildsvin. Tunna skivor, typ lövbiff, av yngre välhängt vilt kan vara riktigt mört om man noga följer stekråden.

För alla bitar gäller:

1. Ta fram och temperera köttet. Låt det ligga utanför kylen minst en halvtimme, gärna lite till.
2. Torka bitarna. Lägger du köttet i pannan utan att ytan är torr finns risk att det börjar koka istället för att brynas. (Och ja, man ska alltid salta köttet innan stekning.)
3. Hetta upp pannan ordentligt och var inte rädd för att klicka i rejält med fett. Det tränger inte in i köttet men fördelar värmen perfekt.
4. Lägg inte för mycket i pannan åt gången. Ytan kyls ner och köttet kokar.
5. Lägg ner köttet i pannan och våga låt det ligga ifred. Kika inte direkt. Vänta, vänta, vänta, titta försiktigt och vänd när ytan är fin och frasigt gyllenbrynt. Om du stekt i olja som tål värme bra så avsluta med att lägga i en klick smör för god smak. Skeda det brynta smöret över köttet i pannan.
6. Segt kött är ofta torrt kött. Man har helt enkelt tillagat det för länge. Visst funkar det att ta tempen också på kött i stekpannan. Testa och ta köttet ur pannan vid en innertemp på 56°-65°. Då är det medium till well done, och det är inte torrt. Vätska börjar tränga ur köttet vid 70°.
7. Steker man lite tjockare bitar till exempel mittbit av filé kan man börja med att ge skivorna fin stekyta för att sedan sätta in dem i ugnen på 90° tills de har önskad innertemperatur mellan 52°-65° skalan som spänner från rare till well done. Vildsvin ska man låta gå till minst 55°.
8. Låt alltid köttet vila en liten stund innan det serveras. Skär man i det för tidigt förlorar köttet vätska.
9. Steker man skivor av de lite tuffare bitarna uppemot nacken på djuret, entrecote eller karré ska man ge köttet en ordentligt gyllenbrynt yta. Låt det vila en liten stund och skiva det gärna strax innan servering. Kolla på köttskolan del 1 så att du skär rätt, tvärsöver fibrerna.

Detta om stekning. Allt för att lyckas få den möraste köttbiten som går att åstadkomma. Så blev den enkla stekproceduren en hel vetenskap, men egentligen inte alls svår att genomföra. Och jag lovar att resultatet visar sig när du sätter tänderna i fredagsbiffen.