Rådjur – god snabbmat
Rådjuret, det vildaste av viltet. I alla fall smakmässigt. Mörkt och mycket mört. Rådjur är inget för långkoket, köttet är alldeles för finfibrigt. Det här är snabbmat med mycket smak.
Sauté på rådjur
(4 pers)
600 g innanlår eller annat bakdelskött av rådjur
1 schalottenlök
2 morötter
2 ½ dl grädde
½ dl vatten
1 msk koncentrerad kalvfond
1 msk balsamvinäger
1 ½ msk dijonsenap
1 tsk dragon
salt & peppar
1. Strimla och salta köttet. Finhacka schalottenlöken och skär morötterna i bitar. Jag skivade dem tunt på längden men man kan tärna eller slanta dem om man hellre vill det.
2. Hetta upp fett i en stekpanna. Börja med att bryna köttet innan du lägger i lök och morötter. När allt fått fin färg ska de övriga ingredienserna i pannan. Låt småputtra tills såsen blir krämig. Servera med frasig potatisrösti.
Rösti
6-8 potatisar
salt
1. Riv potatis, salta och krama ur så mycket av vätska du kan. Lägg högar av rivet i het panna. Blanda gärna olja och smör i pannan för fin smak. Platta till och stek frasigt på båda sidor.
Örtrullad rådjursfilé med svamprisotto
(4 pers)
125–150 g rådjursfilé per person
1 dl finskurna örter, som persilja, gräslök, timjan och rosmarin
salt & peppar
ugnsfolie
1. Sätt ugnen på 110 grader. Rulla in den välputsade filén stadigt i folien. Sätt i en termometer och lägg in i ugnen. När termometern visar ca 57 grader tar du ut den.
2. Veckla upp, torka av och krydda med salt och peppar innan köttet steks i panna. Använd smör för den fina smakens skull. När filén är gyllenbrynt skedar du över färskt kryddgrönt och serverar med krämig svamprisotto.
Svamprisotto
4 dl risottoris arborio eller carnaroli
1 schalottenlök
7–8 dl kalvbuljong
1 ½ dl vitt vin
1–2 dl färskriven parmesanost
smör
200 g färsk svamp, karljohan
eller kantarell
1. Hacka löken och dela svampen i bitar. Hetta upp olja i en tjockbottnad kastrull. Fräs ris och lök. Späd omväxlande med en skvätt buljong och vin medan du rör om. Så fort vätskan börjar koka in häller du på lite mer. Det får aldrig bli torrt.
2. Utmana din simultankapacitet och stek samtidigt svampen i en stekpanna bredvid.
3. Risotton är klar efter cirka tjugo minuter. Då har riset fortfarande en liten kärna kvar. Den ska vara lite lös och krämig i konsistensen. Avsluta med att röra i svampen och ta riset från värmen. Vänd i parmesanosten och en generös klick smör. Låt risotton vila i ett par minuter innan du serverar den tillsammans med den örtrullade rådjursfilén.
Portergravad rådjursfilé med smak av äpple och pepparrot
(6-8 pers)
400 g putsad rådjursfilé
½ dl salt
½ dl socker
1 dl porter
timjan, en kvist
1 lagerblad
4 enbär
fast ,grönt äpple
färsk pepparrot
späda blandade salladsblad
1. Lägg köttet i en plastpåse tillsammans med salt, socker kryddor och porter. Knyt ihop och vänd runt påsen så att köttet är täckt av porter och kryddor.
2. När socker och salt smält efter någon timme läggs påsen i kyl. Låt ligga i tre dagar och vänd påsen då och då under tiden.
3. Ta upp köttet och torka av det innan det åker i frysen. Vi vill ha supertunna skivor och de går lättast att skära till om köttet är halvfryst.
4. Tallriksservera köttet tillsammans med mycket fint tärnat äpple av en sort som inte oxiderar så fort, som det fasta, syrliga och gröna Granny Smith. Små högar av färskriven pepparrot ska med på tallriken och fina blad av späd sallad. Dessutom små marängtoppiga klickar dillmajonnäs.
Dillmajonnäs
2 ½ dl rapsolja
1 ägg
2 msk dijonsenap
½ tsk salt
1 knippa dill
1. Gör majonnäsen snabbt med stavmixern. Viktigt är att alla ingredienserna är rumstempererade. Häll olja i ett högt kärl, knäck i ägget och klicka i senapen. Salta och plocka i dillen. Kör med mixern till såsen är tjock och krämig. Det tar bara några sekunder.
