Rådjur
Smaken av vilt. Allt viltkött har sin särprägel, men inget så tydligt som rådjuret. Köttet är mörkt, mört och magert. Trivs i milt gräddigt sällskap, men klarar absolut en het chilihappening.
- Mustig – precis som en gryta ska vara.
Rådjursgryta
(6 pers)
1,2 kg rådjurskött av bog
1 morot
1 bit rotselleri
1 gul lök
½ flaska rött vin
1 msk balsamvinäger
2 msk tomatpuré
1 färsk kryddbukett: purjo, rosmarin, timjan, persilja, lagerblad, chipotle – rökt, torkad chili – finns hel, i flakes eller som pasta
salt & peppar
färsk lök
knippmorot
bacon
1. Putsa köttet och skär det i bitar. Skär morot, rotselleri och lök i små fina tärningar. Lika delar av alla tre, låt moroten styra mängden. Salt och peppar på köttet innan du steker det i omgångar. Inte för mycket i pannan åt gången, lägg över i gryta allteftersom det blir klart.
2. Gör samma sak med lök- och rotfruktsblandningen. Lägg i grytan tillsammans med vin, vinäger, tomatpuré och en kryddbukett. Vill du använda torkade kryddor fungerar det lika bra, men tänk på att inte vara för generös. Torkade kryddor har koncentrerad smak.
3. Låt grytan puttra sakta i en timme innan du smakar av med rökt chili, salt och peppar.
4. Sätt ugnen på 200°. Halvera lökarna och skala moroten, lite olja och salt på innan du sätter dem i ugnen tills de är mjuka, ca femton minuter. Stek baconet och lägg det i grytan tillsammans med lök och morötter.
- Det enkla är ibland det allra bästa.
Rydberg på rådjur
(4 pers)
600 g rådjursytterfilé
8 st potatisar
1 gul lök
salt & peppar
4 äggulor
1. Putsa filén och skär den i 1 ½ cm stora kuber. Skala potatisen och skär den i lika stora bitar. Finhacka löken.
2. Hetta upp smör och olja i en stekpanna. Stek potatisen så att den får fin färg. Ta upp och lägg åt sidan. Försök att hålla den varm. Gör samma sak med löken och till sist med köttet som du saltar och pepprar.
3. Servera med en äggula per person och en klick av senapscrèmen .
Senapscrème
1 ½ creme fraiche
1 msk grov senap, skånsk
salt
Cremé fraiche har hög fetthalt och går att vispa upp nästan som grädde. Vispa, blanda med senap och smaka av med salt.
Rådjursjärpar med svampsås
(4 pers)
600 g rådjursfärs
200 g fet fläskfärs
2 skivor vitt bröd
1 schalottenlök
1 ägg
1 dl grädde
1 msk koncentrerad viltfond
salt & peppar
finskuren gräslök och persilja
1. Mixa brödet till smulor och hacka löken riktigt fint. Blanda färsen med brödsmulor, lök, ägg, grädde och fond. Salta och peppra innan du blandar och formar järparna.
2. Rulla järparna i en blandning av finskuren gräslök och persilja innan du steker dem i en blandning av olja och smör.
Svampsås
2 dl grädde
1 dl vatten
1 msk koncentrerad viltfond
½ msk balsamvinäger
en liten näve torkad svamp, trattkantareller eller trumpetsvamp
en aning vetemjöl
salt & peppar
1. Enkel fusksås, men god ändå. Koka upp grädde, vatten, viltfond, vinäger och svamp. Låt småputtra minst tio minuter. För lite tjockare sås pudra över en aning vetemjöl samtidigt som du vispar.
2. Mixa om du vill ha en slät variant. Smaka av med salt och svartpeppar.
Rådjursstek
1. Stek är lika med baklår. På ett mindre rådjur kan man köra hela steken i ugnen, med eller utan ben.
2. En variant är att finstycka genom att särskilja baklårets delar, innanlår, rulle, ytterlår, fransyska och rostbiff. De blir inte stora, men varje styckdel har sina särskilda egenskaper så det kan löna sig på ett större rådjur.
3. Trendig långbakning på låg temperatur i ugn passar inte rådjurssteken. Muskelfibrerna är alltför fina och täta. Steken kan få konsistens ungefär som lever. Bäst resultat ger lite högre ugnstemperatur, 150°, och en termometer i stekens mitt som ska visa på 62° när köttet fortfarande är saftigt och något rosa.
4. Bind upp steken innan du tillagar den så att den håller formen. Välj tillbehör efter lust och dagsform. Runt och gräddigt kanske, eller kör en variant med ugnsrostade tomater, vitlök och örtkryddor.
