Abborre med kantareller och vitvinssås

Börja med vitvinssåsen.

Stek löken i lite olja i kastrull på medelvärme under omrörning utan att den tar färg, cirka 2–3 minuter.

Tillsätt vin och låt det reduceras till hälften.

Tillsätt fonden och låt återigen reducera till hälften.

Tillsätt timjan och hälften av grädden.

Låt koka under viss omrörning, cirka 5 minuter. Håll kanterna rena med hjälp av en slickepott så att inte såsen missfärgas. Man vill ha smaken från reducerad grädde, men behålla såsen så vit som möjligt.

Tillsätt resten av grädden och låt det koka ihop ytterligare 5–10 minuter.

Sila såsen till en ny kastrull, tillsätt crème fraiche, vinäger, citronsaft och salt.

Mixa med stavmixer och smaka av med eventuellt mer syra eller sälta.

Nu är det dags att tillreda kantarellerna.

Sätt en kastrull på medelvärme.

Tillsätt en klick smör, lägg i kantarellerna och låt steka ett par minuter.

Salta och tillsätt schalottenlöken.

Sänk värmen och tillsätt spenat, sockerärtor och salladslök.

Låt det sautera varsamt ett par minuter, tillsätt dill och smaka av med salt.

Nästa steg är stekning av abborren.

Tillsätt lite olja och salt i panna på medelvärme och lägg filéerna med skinnsidan neråt. Stek under lätt press för att få hela skinnsidan krispig, cirka 1–2 minuter.

Lägg i en klick smör, salta fisken och vänd. Tillaga ytterligare 1 minut.

Servera med vitvinssåsen och kantarellerna