Ett ingenting att älska – vakuummarinera dig lycklig

Jaktmarker & Fiskevatten

Det finns grejer man först fnyser åt. Vad ska de vara bra för liksom? Så mycket överkurs att ingen normal människa på riktigt kan behöva en sån där.

Men ibland vänder det. Fullkomligt. Min relation med vakuum började kyligt, men nu. Vill inte vara utan för något i världen. Ett paradigmskifte i köket, ett universum av möjligheter öppnade sig.

För oss som hanterar kött från grunden är fördelarna med en bra vakuumpackare fantastiska. All förvaring blir enkel och hygienisk, dessutom får mörningsprocessen ett nytt perspektiv, men det återkommer vi till vid senare tillfälle.

Här och nu är det matlagning som gäller. Midsommar, grill och marinering.

I år möter vi sommaren med vildsvin. Karré och revben. Personligen tycker jag att vildsvin är det bästa viltet att marinera. Kanske det enda, förmodligen sagt med högljudda protester att vänta.

Vildsvinet har i sig en mild och tillåtande smak. Det klarar en hel del kryddning. Mängden marinad i receptet verkar liten, men det handlar om att sätta smak. I vakuumpåse behöver köttet inte bada i vätska.

Någon grillfantast kommer skrika rakt ut att oljan är onödig eftersom den inte tränger in i köttet. Fine, men den kommer att ge ett litet värmeskydd när spjällen till slut hamnar på grillen.

Marinad till 1 kg kött

  • 1 ½ msk rapsolja
  • 1 ½ msk soja
  • 1 msk balsamvinäger
  • 1 msk honung
  • 2 tsk riven ingefära
  • 1 riven vitlöksklyfta
  • 1 kvist rosmarin finhackad
  • lite chiliflakes

Blanda och fördela över köttet innan du vackumpackar det. Låt ligga några timmar. Lägg sedan i vattenbad i ugnen på 60°. Hela påsen måste vara under ytan och ugnen hålla rätt temperatur. Jag kollade och mätte ut exakt 60° i förväg.

Jaha, nu kan du plocka blommor, dra upp en löja, hoppa groda eller vad du behagar när köttet sköter sig alldeles självt i ugnen. Låt stå fyra timmar, eller mer. Kolla bara ibland så att inte för mycket vatten dunstar. Påsen får inte sticka upp. Bra med ett stort kärl så klarar det sig några timmar.

Framåt skymningen, när grillkol och briketter fått den rätta gråa nyansen tar du köttet ur påsen, torkar det noga, penslar på din bästa glaze och lägger på grillen för yta och sommarsmak av eld.

En sallad på primörer och färskpotatis passar bra till. Ha en finfin midsommar!

mat