Recept på duva
Tio plusgrader eller tio minus? Koll på temperaturen de första timmarna efter skottet är avgörande för köttets kvalitet. Vissa hanteringsregler är heliga och generella, duva eller älg gör ingen skillnad.
10-10-regeln
Kyl inte skjutet vilt under tio grader de första tio timmarna. Så lyder den regel som alltid gäller om du vill ha ett mört kött. Missar du där finns ingen räddning, köttet är ohjälpligt förstört.
Efter skottet börjar genast en mängd processer i viltets muskulatur. Mer exakt så bryts det glykogen som finns i musklerna ner till mjölksyra. Energin förbrukas och köttets PH-värde sänks.
När energidepåerna töms drar musklerna ihop sig och stelnar. Är temperaturen för låg innan musklerna tömts på energi kommer de proteiner som drar ihop muskelfibrerna att bindas hårt till varandra och oavsett hur man senare försöker möra köttet är det för sent. Köttet har förlorat vätska och förblir torrt och segt.
Klövvilt eller fågel, stor eller liten spelar ingen roll, principen är densamma. Handlar det om större djur är problemet inte så stort om det inte är mycket kallt, men mindre vilt och fågel kyls snabbt ner om temperaturen är låg och jaktdagen lång. Då gäller det att ha en plan för omhändertagandet.
Köttet ska mogna
Lika för fågel och vilt är också de egenskaper som har betydelse för hur man upplever köttet. Man talar om tre kriterier: om köttet är mört, om det är saftig, och naturligtvis smaken.
Ett lyckat resultat är beroende av flera faktorer men viktigast är god hygien, temperatur och tid. Det här är ytterligare en allmän regel som gäller både vilt och fågel.
Välhängt kött doftar gott och smaken är en helt annan än hos kött som inte fått tid att mogna. Processen har ingenting med förruttnelse att göra. Den mest avgörande faktorn för smaken är absolut hygienen. Så fort mikrober, bakterier och jästsvampar får fäste börjar köttet att ruttna.
Har hygienen varit god är det i stället kemiska reaktioner i köttet som bildar smakämnen som tilltalar oss. Processen behöver tid och samtidigt som smaken förbättras påverkas muskelfibrernas struktur så att köttet blir mört.
Duvans väg till köket
Är det varmare än 10 plusgrader under duvjakten bärs fåglarna i snaror, vid kallare temperatur ligger de bättre i en ryggsäck. Vänta med att ta ur duvorna till hemkomsten.
Låt duvorna hänga luftigt och flugfritt i minst två dagar. Och kom ihåg att temperaturen är viktig: första dygnet 10° eller mer, efter det kan det vara svalare, men aldrig frysgrader.
Den optimala hängtiden är kopplad till temperaturen. Man brukar räkna med att produkten av antalet dagar multiplicerat med temperaturen ska bli ungefär fyrtio. Men mycket beror på omständigheterna där fågeln hänger. Fuktig värme precis som blåsig kyla gör att det är bättre att göra i ordning duvan och låta den vila i kylen ett par dagar.
Duvans skinn kan vara segt och därför passar de faktiskt bäst att flå, en procedur som går galant om man har tillgång till rinnande kallvatten att arbeta under.
Skär upp skinnet på bröstsidan och fläk upp skinnet ner till vingfästena. Fortsätt att dra skinnet runt benen och vidare över ryggen. Ta ett stadigt grepp om kroppen och kräng hela skinnet ner över benen, ett i taget. Klipp av ben och hals.
Nu är fåglarna klara att tillagas, frysas eller att vila ytterligare en tid för att mogna i kylen.
Baconlindade duvbröst med timjans- och rosmarinssås
(4 pers)
8 st utskurna duvbröst
8 skivor bacon
100 g champinjoner eller annan svamp
10 enbär
Timjans och rosmarinsås
3 dl grädde
2 dl viltfond, eller 2 dl vatten + 1 msk koncentrerad fond
½ msk balsamvinäger
½ tsk timjan
½ tsk rosmarin
en nypa socker
salt & svartpeppar
(ev lite vetemjöl)
1. Börja med såsen som mår bra av lite långsamt putter på spisen. Mortla timjan och rosmarin så att man slipper stickig barrkänsla i såsen. Lägg alla ingredienserna i en kastrull och låt såsen koka ihop till en len och lite krämig konsistens.
2. Vill du reda av såsen så kan du pudra över lite, lite vetemjöl samtidigt som du vispar. Det tar någon minut innan redningen tjocknar så frestas inte att ösa på mer mjöl direkt.
3. Putsa duvbrösten och titta noga så att det inte finns ingångshål från hagel. Rulla in dem ett och ett i en skiva bacon. Ansa och skär svampen i bitar.
4. Stek duvbrösten i smör. Lägg i svampen och låt den fräsa med en stund. Sista minuten får enbären följa med i pannan för att utveckla sina smaker.
Duva och vitlöksfrästa grönsaker på grillat bröd
(4 pers)
4–6 st utskurna duvbröst
1 gul paprika
1 liten squash
1 röd lök
10 st körsbärstomater
1 vitlöksklyfta
färsk basilika
salt & peppar
4 rejäla skivor vitt surdegsbröd
1. Skiva duvbrösten tunt. Ansa och skär paprikan i bitar. Skiva squashen lövtunt. Skär löken i klyftor och halvera tomaterna. Finhacka vitlöken.
2. Hetta upp olja i en panna och fräs grönsakerna, utom vitlöken. När fräset börjar få färg strör du över vitlöken och en liten näve basilikablad. Salta och peppra innan du lägger upp grönsakerna på en tallrik och ställer åt sidan.
3. Ny olja i stekpannan som ska bli varm. Stek de tunna bröstskivorna hastigt. Salta och peppra.
4. Sätt ugnen på grillvärme. Pensla brödet med lite olja och strö på en aning salt. Grilla brödet till fin färg. Det tar bara någon minut.
5. Servera som en grillmacka med grönsaker och duva varvat på det heta, frasiga brödet.
Duva med svartvinbärssås
(4 pers)
8 utskurna duvbröst
1 schalottenlök
1 dl svarta vinbär, färska eller frysta
2 ½ dl fond, egenkokt, eller vatten + 1 ½ msk koncentrerad kalvfond
1 ½ dl rött vin
1 msk koncentrerad svartvinbärssaft eller gelé
salt & peppar
½ dl svarta vinbär
2 tsk majsena utrört i lite vatten
1. Finhacka löken och fräs den i smör tillsammans med vinbären. Häll på fond, vin och saft. Krossa bären lätt så att de avger smak. Låt såsen puttra i 15 min. Sila såsen och ställ den åt sidan. För extra smakskjuts kan man passera bären genom silen med en sked.
2. Putsa duvbrösten noga. Salta och peppra dem. Hetta upp smör i en stekpanna och stek dem lätt rosa inuti. Innertemperaturen ska vara 55°. En termometer hjälper dig att hamna rätt om du tycker att det är knepigt att avgöra genom att trycka på dem.
3. Låt bröstbitarna vila vid sidan av spisen när du avslutar såsarbetet. Hetta upp såsen och smaka av med salt och peppar. Lägg i de hela vinbären. Rör i majsena, låt koka upp och ta såsen av plattan.
4. Dela brösten på mitten och servera dem tillsammans med såsen.
Sallad med smörstekt duva, fläsk och äpple
4–6 st utskurna duvbröst, den här rätten passar om brösten har hagelskador
150 g tärnat lättrökt fläsk
1 äpple
blandad sallad
30 g smör
1 msk färsk, finhackad timjan
grovkrossad svartpeppar
salt & peppar
1. Putsa duvbrösten och tärna dem. Det händer att bröstbitarna har skottskador som gör att man inte kan tillaga dem hela. Skär bort alla skador och blodslag.
2. Tärna fläsket. Halvera äpplet, ta bort kärnhuset och skiva det.
3. Hetta upp lite smör i en panna. Stek fläsket och lägg efter en stund i äppelskivorna. De ska ha lite stuns kvar så stek dem inte för länge. Ta av pannan och ställ åt sidan.
4. Salta och peppra duvköttet innan du steker det i smör. Lägg upp duvköttet tillsammans med äpplet och fläsket på en bädd av krispig sallad.
5. Fräs upp smör och precis när det börjar bubbla lägger du i timjan och lite svartpeppar. Häll smöret över salladen och ät på sekunden.
