Missa inte delikatesserna

Ekologiskt och närproducerat

Närproducerat, etiskt och ekologiskt är de heta matorden. Det finns en nygammal trend som pekar bort från färdiglagat, tillrättalagt och importerat. Nu får maten ta tid, den ska lagas från grunden och inget ska gå till spillo.

För jägaren blir utmaningen att ta till vara på allt. Hela djuret ska ätas från topp till tå. Finmat är inte längre filé utan nu tillagas och serveras styckdelar som förr var lågprioriterade. Innanmaten är inne.

Tunga, lever och hjärta har fått en helt ny status och det är en välförtjänt uppgradering men vurmen kräver ny kunskap. Hur tar man egentligen rätt på läckerheter som förut lämnades i skogen?

Tunga steg för steg

Tungan är en stor muskel. På en vuxen älg kan den väga upp till ett par kilo. Tunga kan ätas från allt klövvilt –ge också från unga vildsvin.

Köttet har en jämn struktur med fina muskelfibrer utan synligt fett eller senor och det kan ätas både varmt och kallt. Resultatet på tallriken är smakrikt och mört. Tunga är verkligen en underskattad styckdel som rätt tillagad kan passa också skeptiska köttätare.

Stycka ut

Flå underdelen av skallen.

Lossa tungan genom att skära på båda sidor bakifrån längs med underkäkens insida. Från roten mot spetsen.

Lyft upp tungan och lossa den från tungbenet – snitta genom leden på tungledsbenen och skär till sist av den vid benens framkant.

Rimma

Tungan kan tillagas färsk eller rimmas. Gör en lag på 5 liter vatten, 800 gram salt och 100 gram socker. Koka upp lagen och kyl den innan tungan läggs i så att den är helt täckt av vätskan. Ställ kallt i minst tre dygn. Ytterligare ett par dagar för stora bitar på ett par kilo.

Med särskilt avsett rimsalt får tungan en vackert rosa färg och något bättre hållbarhet. Lite gråare men lika god blir den med vanligt salt. För att snabba på processen och få ett jämnare resultat kan man spruta lagen i tungan med en rim- eller marineringsspruta. Efter att den sprutats läggs köttet i ett kärl och täcks med lag i ett par dagar innan den är färdigrimmad.

Koka och skala

Huvudingrediensen när man kokar tunga är tid. Det kan ta upp till tre timmar innan den är mjuk och mör. Lägg tungan i en rymlig kastrull tillsammans med en skivad gul lök, en morot i bitar och ett par lagerblad. Täck med vatten. Rimmad tunga kokas utan salt, annars ska vattnet vara lättsaltat. Sjud tungan tills den är mjuk att sticka i och räkna med att det tar 2–3 timmar beroende på storlek. Skumma ytan under tiden.

Tungan täcks av en seg slemhinna som ska bort. Det görs enklast när tungan fortfarande är varm. Då brukar det gå att dra av det mesta av hinnan. Ett alternativ är att låta den svalna för att sedan skala den med en riktigt vass potatisskalare. Fördelen med den metoden är att man även får bort den knottriga ytan som inte är så tilltalande.

Hjärta och lever

Hjärtat är en stor muskel med kompakt struktur. Rätt tillagat är köttet mört. För bästa resultat ska hjärtat putsas noga från hinnor och kärl som annars kan bli sega och dra ihop köttet när det blir varmt. Levern är som bekant ingen muskel. Den är mager och mycket mör om man inte översteker den.

Stycka och tillvarata

Principen är, oavsett vilket vilt som ska hanteras, att man ska skära så lite som möjligt i kroppen innan den är i slaktboden. Detta för att undvika att den infekteras av jord och smuts på vägen.

Våm och tarmpaket, eller magsäck om det handlar om vildsvin, tas bort i skogen medan de röda organen lämnas kvar om det inte handlar om alltför lång tid till djurkroppen når slaktboden. När hjärta och lever är urtagna ska de sköljas noga. Levern kan kylas direkt men hjärtat ska inte kylas under tio grader det första dygnet. Detta för att undvika kylsammandragning vilket kan medföra segt kött. Samma sak gäller för tungan som också är en muskel. Efter det första dygnet kan man däremot frysa dessa styckdetaljer direkt till skillnad från annan muskulatur som behöver möras.

Marinerat vilthjärta

(4 pers)
600 g vilthjärta från ung älg, kronvilt, dovvilt eller rådjur

2 dl balsamvinäger
salt & peppar
färsk pepparrot
75 g smör
röd lök
1 dl crème fraiche
rucola
ev skivor av surdegsbröd
till servering

1. Putsa hjärtat noga från hinnor och kärl. Skär i tunna skivor. Lägg skivorna i vinägermarinad och ställ kallt i fyra timmar.

2. Riv en rejäl driva pepparrot. Bryn smöret lätt. Hacka löken riktigt fint.

3. Vill du servera det hela som en smörgås är det gott att först steka skivorna lätt i smör.

4. Torka av hjärtat och krydda med salt och peppar innan skivorna steks hastigt i het panna. Servera på rucolasallad eller bygg på brödet med salladen, hjärta, crème fraiche, pepparrot och lök. Till sist droppar du över det heta brynta smöret.

Bräckt vilttungamed rotfruktsstomp

(4 pers)
600 g rimmad kokt tunga från ungt vilt – älg, dovvilt, kronvilt eller rådjur
(Se separat text om att rimma
och koka tunga)

1. Skär tungan i skivor och stek hastigt i smör. Servera tillsammans med grovt mos på rotfrukter, glaserad smålök och ev lättkokt, smörslungad svart- eller grönkål.

Rotfruktsstomp

400 g potatis
250 g kålrot
250 g morötter
1 dl crème fraiche
50 g smör
salt & peppar

Glaserade smålökar

8–12 små gula steklökar
smör

1. Skala löken och smält generöst med smör i en liten panna eller tjockbottnad kastrull. Fräs löken på låg värme under lång tid. Låt den ligga och gotta sig i värmen i minst tjugo minuter, helst en halvtimme. Färg får löken precis på slutet. Då har den släppt vätska och sockret som finns naturligt i löken karamelliseras.

Viltlever med gräddsås

(4 pers)

600 g ungviltlever från älg, kronvilt, dovvilt eller rådjur
1 msk balsamvinäger
2 dl grädde
1 msk koncentrerad kalvfond
en aning timjan
salt & peppar

1. Putsa levern noga från hinnor och kärl. Skär i centimetertjocka skivor. Skölj och torka noga.

2. Levern ska stekas strax före servering och serveras rykande het. Hemligheten är att inte översteka. Med tunna skivor går det mycket fort.

3. Salta och peppra levern. Hetta upp smör i en panna. Lägg i leverskivorna som ska få vacker färg och vändas. Ta upp och lägg åt sidan.

4. Häll balsamvinägern i den heta pannan. Låt det fräsa till innan du häller på grädde och fond. Strö över lite timjan och smaka av med salt och peppar. Servera med pressad potatis, vitlöksstekt karljohanssvamp och karamelliserade lingon.

Karamelliserade lingon

½ dl socker
1 ½ dl lingon

1. Smält socker i en torr panna. Rör inte utan skaka lätt på pannan när sockret börjar smälta. Det ska få en lätt brynt ton innan lingonen åker i. Skaka först och rör sedan lingonen i pannan hastigt innan de är klara för servering.